鮓さく⽥では、⽇本各地で⽔揚げされる旬の鮮⿂の数々を、豊洲市場より直送にて仕⼊れています。最上級の⾷材を、最⾼の状態でお客様に提供できるよう、その⾷材の状態を確認しながら「⼀仕事」を加えて仕込み、⾒た⽬の美味しさにもこだわりを持っています。作⽥、吉澤は共に、以前に勤めていた鮓レストランでミシュランを獲得しています。ミシュラン獲得の経験のある⼆⼈がご提供する鮓は、お客様お⼀⼈お⼀⼈の記憶に残る⼀貫、時間となることでしょう。
お客様のお⼝に⼊るまでのあらゆる⼯程を計算し、素材の味わいを、より⼀層堪能できる瞬間をお愉しみいただきたいと考えています。同じ⿂、同じ産地のものでも、その⽇によって味は⼤きく異なります。江⼾前寿司の基本を重んじながら、時にはあえてアレンジを加え、「⿂それぞれの魅⼒を活かしきる⽅法」を追求し続けております。
産地やブランドも美味しい鮓を握る上で必要な要素ではありますが、それにとらわれすぎず、⾷材⼀つひとつの良さや特徴を⼤切にした鮓のご提供を⼼がけております。⽬の前にある⾷材と向き合い、どのようにご提供するのが最適かを考えること、そしてお客様にとっての最善を考え、「⼀仕事」に全⼒を注いでいます。
彼は15年以上にわたり、⽇本および東南アジアの有名なレストランで働いた経歴を持ちます。
季節は巡り、海のご馳⾛は⽇々移り変わるものです。⽇本各地で収穫された最上級の鮮⿂をより美味しい状態で味わっていただくためには、その旨味を最⼤限に凝縮する⾼度な技術が求められます。江⼾前の伝統的な仕事である「⼀仕事」を加える⼯程により、丁寧に下処理と味付けをされたネタと、独⾃にブレンドした⽩酢でつくられたシャリを、握った瞬間に美味しさの焦点が重なるよう計算し、仕込んでいます。⾼級感かつ落ち着きのある檜のカウンター越しに、⿂や⾷材についてのお話をしながら、最上級の時間を提供させていただきます。
「仕込み」は、素材を活かすために施す⼯程です。煮る、締める、漬け込むなどの「⼀仕事」を加えてご提供するのが、江⼾前寿司。その「⼀仕事」においては、⿂本来の味わいを感じられるよう丁寧にバランスを⾒極めていきます。
⾷材の良さを引き⽴ててこそ職⼈です。包丁の⼊れ⽅⼀つで⾷材の味は異なってきます。⾷材と対話をしながら状態を⾒極め、その⾷材の状態に合わせて切り付け⽅を変えていきます。
シャリには主に、独⾃にブレンドした⽩酢を使⽤しております。やわらかな酸味とほのかな⽢味は、最上級の旬のネタの美味しさを際⽴たせ、その⽇にお愉しみいただく鮓それぞれの魅⼒を感じさせてくれます。
